不知从何时起，隔夜菜、剩菜剩饭不能吃、致癌等说法开始流传开，甚至说某一家三口相继患癌是因为剩饭吃多造成。那么隔夜菜真的不能再吃了吗？

隔夜菜不能吃，此说法的来源

隔夜菜不能吃因为其中的亚硝酸盐多，在2011年便被报道过，主要是通过对4道菜的实验，证明食物存放超过18小时，其中的亚硝酸盐超过《食品污染物限量标准》所限的标准，但是这个标准在第二年便被改写，并且不再设限。所以，隔夜菜不能吃的依据也在消失。

食物中亚硝酸盐的来源

食物中存在硝酸盐、亚硝酸盐，这是肯定的，尤其是植物性食物。其来自于植物自身的新陈代谢，而亚硝酸盐则是由于硝酸盐受到还原作用而产生的。并且，自然界中硝酸盐很容易在微生物作用下变为亚硝酸盐。

亚硝酸盐真的会致癌吗？

1.真正致癌的是亚硝胺而非亚硝酸盐，亚硝胺与消化道肿瘤的发生有密切关系，如食道癌、胃癌。

2.食物中的硝酸盐是安全的。正常情况下，食物中的亚硝酸盐是由于剩饭剩菜中细菌作用产生，但是产生的亚硝酸盐量非常低，并没有超过国家标准。

3.硝酸盐在一定条件下才会变为亚硝酸盐，如大量的微生物、还原酶作用等。

4.亚硝酸盐达到一定程度才会导致人体中毒。摄入0.2-0.5克才可能引起中毒，只要不是误食物，隔夜菜中含量远远低于这个标准。

5.亚硝酸盐在酸性环境下才会转变为致癌的亚硝胺，并且亚硝胺是一大类物质，并非都致癌。

6.致癌的不仅仅是亚硝胺，人的身体内都有癌细胞，引爆癌细胞的因素很多，而致癌物质也不止亚硝胺一种。所以别把罪怪到隔夜菜上。

那么，剩菜剩饭可以放心吃吗？

与其关心剩菜剩饭致不致癌，不如关心其中的微生物致病问题。微生物的大量繁殖才会导致亚硝酸盐增多，同时微生物的增多，也降低食物营养，引起肠胃炎。

如何远离亚硝酸盐、降低食物中微生物

1.少吃剩饭剩菜，虽然能吃，但并不代表健康，其实维生素流失很多。

2.隔夜菜、剩菜剩饭吃之前充分加热，充分消灭其中的微生物。

3.冷藏，密封冷藏可以抑制微生物的产生，减少亚硝酸盐含量。

4.腌制食物少吃，尤其是未腌透的食物，在腌制的第一周至第三周，硝酸盐含量最高。

所以，别以为隔夜菜、剩菜剩饭就不能吃，只是为了健康、吸收食物营养，要少吃