因时施膳 重在选准料

夏季，艳阳普照，雨水充沛，天地之气交合，是万物欣欣向荣的季节。但是，夏季的气温常在37℃至39℃之间，有的高达40℃以上，大大超过人体温度，容易使人对炎热的气候产生厌恶，食欲不振，消化功能薄弱，导致以食量减少、身体消瘦为特征的“苦夏”。中医认为，“夏属火，与心相应”，“夏季是人心火旺盛、肺气衰退的季节”，“暑易伤人”。

斗酷暑，保健康。药膳专家为此开列了丰富多彩的夏季药膳食谱：以猪肚、黄连、知母、花粉、乌梅为原料的“五味猪肚”;以鲤鱼、陈皮、草果为原料的健脾鲤鱼;以面粉、山药、茯苓、青丝为原料的“山药茯苓包子”;以砂仁、鲫鱼为原料的“砂仁鲫鱼汤”;以百合、粳米为原料的“百合粥”……这些夏季药膳的原料，符合中医“天人相应”的整体观念，适应“春温、夏热、秋凉、冬寒”中“夏热”的气候特点。正确选用药膳原料，是发挥药膳应季药补食疗作用的前提。

同是肉类原料，鸭肉适于夏季食用，而鹿肉则适于冬季食用。《日用本草》说，鸭肉可“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血解水，养胃生津”。《本草纲目拾遗》便有一道药膳叫“冬虫夏草鸭”;在中国药膳研究会编印的《2006年中国药膳美食文化节文集》中，更为明确地将“青鸭羹”、“参枣全鸭”等鸭馔写入夏季药膳菜谱之中。与“夏季进补益食鸭”相反，药膳专家撰文指出：夏季不宜食用性温、味甘咸的鹿肉和羊肉。以“当归姜羊肉”为例，夏季大量食用这种“大热之菜”，会造成阳气过盛，身体不适。还有人参、鹿茸等药膳原料，也不宜夏季里多食用，免得违背因时施膳的原则，“火上浇油”。

因人施膳 体现个性化

在中医看来，药膳是调理人体阴阳的饮食行为，以实现人体“阴阳平衡”为目的。自古以来，我国医学和营养学界就主张“以食疗之，食疗不愈然后命药。”药膳正是介于“药”与“食”之间的特殊膳食，需要因人而异，因人施膳，体现个性化。

打开版本不一的药膳书籍，在所列菜谱中，常见针对不同人群、不同年龄、不同疾病而标注的“宜”与“不宜”。例如：天麻鱼头，有滋肝肾、熄肝风的功效，但低血压者不宜食用;砂仁粥，有暖脾胃、通滞气的功效，但胃中实热和瘀血型胃痛者不宜食用;马齿苋阿胶汤，有凉血解毒、清热利湿、滋阴补血的功效，但虚寒滑泄者不宜食用;枸杞炒腊狗肉，有温脾胃、补肝肾的功效，但阴虚火旺者不宜食用。这些菜例说明，阳热偏盛的体质，宜用清凉药膳;阴寒偏盛的体质，宜用温补药膳。少年儿童宜采用促进生长发育、益智增力的药膳;老年人则宜采用抗衰老的药膳;妇女又应根据其经带胎产等情况，选择相应的药膳。

然而，在饭店经营的药膳和家庭制作的药膳中，有的人误以为有了药物和食品，就可以随心所欲地制作药膳。其实，药膳并不是简单的药食相加，而是在中医饮食养生理论指导下所采用的一种食疗方法：取药物之性，用食物之味，食借药性，药助食味，相得益彰。

夏季药膳，既不同于药物，又有别于普通食物，是色、香、味、形兼具，且有助于不同人群消暑解毒、防治疾病，强身健体。

因地施膳 讲究差异性

2006年盛夏，台湾一家药膳饭店，收到来自北京的5套药膳配方和空运的药材，十分满意。那是因为，药膳的配方，根据台湾亚热带地理环境“量身定做”;空运的药材，也是“投其所好”。

我国地域辽阔，由于不同地区的气候条件、生活习惯不同，人的生理活动和病变特点也不一样。所以，药膳也要因地而异，讲究差异性。中国药膳研究会的研究认为，西北高寒地区宜用温补药膳，东南的卑湿地区宜用清凉药膳;同是阴寒之体，北方温补的药量应重于南方。

从南方到北方，都能听到类似的声音：“本店药膳火锅放了48味中药”、“本店药膳佳肴含有名贵药材”、“只要叫饭馆，就敢弄药膳”。这都是有碍于药膳健康发展的不和谐的声音。药膳中的药材，并非越多越好。俗话说：“是药三分毒”。药膳中的药材需要在使用前进行炮制加工，去除或减弱其对身体的有害成分。例如，半夏对喉咙有刺激，需经矾水浸渍后，才能入膳。国家卫生部2002年公布的既是食品又是药品的物品共有87种。

药膳制作，要防止盲目性和随意性。药膳经营者应严格遵循中医学的基本理论，在中医的指导下辩证施膳、辩病施膳。家庭的药膳配方，应有科学依据，或请中医指点。总之，既不要把药膳能神秘化，也不要把药膳庸俗化。